Leider kann man sich nicht immer darauf verlassen, dass das Fleisch, das man in einem Geschäft kauft, aus einer hochwertigen Quelle stammt. Hier sind einige Tipps, die es Ihnen erleichtern, das richtige Fleisch zu finden.

Fettanteil

Marmorierung, also durchsetztes Fett, verleiht einen tieferen, köstlicheren Geschmack. Fühlen und drücken Sie das Fleisch im Kühlregal. Es sollte sich fest anfühlen, da kaltes Fett hart ist. Eine Fettschicht trägt auch dazu bei, dass das Fleisch beim Kochen seinen Saft und Geschmack behält. Ältere Tiere, mit mehr Gelbfett, können weniger empfindlich sein, aber das Fleisch hat oft einen tieferen, reiferen Geschmack.

Wasseranteil

Kalbfleisch, Lamm, Schweinefleisch und Geflügel wird direkt verzehrt, während Rindfleisch über ein bis zwei Wochen zart werden muss. Fleisch, das zum Zartmachen aufgehängt wird, entwickelt einen guten Geschmack und verliert viel Flüssigkeit, was ein Grund ist, warum es teurer ist. Aber der Preisunterschied kann als gutes Geschäft angesehen werden, da man nicht für Wasser bezahlen muss, das sowieso beim Kochen verschwinden würde.

Ernährung der Tiere

Tiere, die grasen, bauen Fleisch und Fett in natürlichen Proportionen auf. Grünes Gras gibt ein schmackhafteres Fleisch und köstlicheres Streufett als andere Futtermittel. Spanische Pata Negra-Schweine, die auf Eicheln, Mais gefütterten Hühnern und gemästeten Kälbern aufgezogen werden, zeigen überzeugend, wie verschiedene Futtermittel den Geschmack von Fleisch erheblich verändern können.

Glückliche Tiere

Wir haben eine moralische Verpflichtung, dafür zu sorgen, dass alle Tiere ein anständiges Leben führen. Zum Glück für diejenigen von uns, die gutes Fleisch schätzen, gibt es einen Zusammenhang zwischen guter Tierhaltung und gutem Fleisch. Fühlt sich das Tier wohl, hat das Fleisch auch eine bessere Qualität.

Preis und Resultat

Wenn Sie billiges Fleisch kaufen, ist es wahrscheinlich, dass Sie für zusätzliches Salzwasser bezahlen. Es ist besser, sich für einen kleineres, aber schöneres und schmackhafteres Stück zu entscheiden, das nicht größtenteils einfach in eine Menge Flüssigkeit in der Pfanne umgewandelt wird. Schätzen Sie 120-200 Gramm pro Person, je nach Menü und Begleitung und der Qualität des Fleisches.

Lernen Sie, wie man ein Huhn zerlegt, damit Sie es im Ganzen kaufen können. Sie erhalten einen besseren Preis, schönere Stücke (mit der Haut) und können eine äußerst gute Brühe aus den Knochen zubereiten. Es ist einfach: Die Knochen mit einer Zwiebel und einer Karotte kochen, die Kochplatte ausschalten und mit dem Deckel über Nacht ruhen lassen. Fertig!

Das richtige Fleisch für jeden Zweck

Es gibt einen starken Trend bei geschickten, sachkundigen Fleischköchen, weniger exklusive Teile des Tieres auszuwählen, die eine längere oder langsamere Zubereitung erfordern. Ein Muskel, der im Laufe seines Lebens viel gearbeitet hat, ist weniger empfindlich, hat aber meist mehr Geschmack. Sie erreichen ein größeres Geschmackserlebnis zu einem niedrigeren Preis.

“Es geht nicht nur um ein ausgezeichnetes Fleischstück. Das Wissen und die Verarbeitung tragen ebenfalls zur Qualität bei.”

Verpacktes Fleisch:

• Fleisch sollte im kühlen Zustand fest sein.
• Je dunkler das Fleisch, je besser der Geschmack. Die Farbe sollte klar, tief und rot sein.
• Vermeiden Sie Fleisch, das an den Rändern braun oder gräulich ist.
• Das Fleisch sollte fest und nur leicht feucht sein, niemals nass und weich.
• Marmorierung (eingelagertes Fett) gibt saftigeres Fleisch und mehr Geschmack.
• Die Stücke sollten gleichmäßig und vorsichtig geschnitten werden.
• Vermeiden Sie verarbeitetes, vorgewürztes, vormariniertes Fleisch, das in der Regel aus minderwertigen Teilstücken hergestellt wird.
• Riechen, schauen und fühlen Sie. Verlassen Sie sich auf Ihr eigenes Urteilsvermögen.

Sehen Sie auf das Etikett

Die Informationen auf dem Etikett sind in der Regel unzureichend, aber lesen Sie sie trotzdem. Wenn Sie mehr wissen wollen, fragen Sie das Personal. Indem wir anspruchsvoller sind, können wir besseres, leckeres Fleisch in unseren Geschäften bekommen.

Tipp 1: Jeder Koch, den Hermes Fleischwaren kontaktiert hat, sagt dasselbe: “Sie bekommen, wofür Sie bezahlen.” Sehr, sehr billiges Fleisch wird nicht sehr, sehr gut sein. Für ein ausgezeichnetes Ergebnis muss man Geld in exzellente Lebensmittel investieren.

Tipp 2: Versuchen Sie, immer auch Knochen zu bekommen um eine Brühe zu kochen.

Geschlecht, Alter und Rasse

In den letzten Jahrzehnten haben weltweit immer mehr Menschen ihr Interesse am Kochen geweckt, was wiederum zu einem größeren Interesse an Qualitätsprodukten führt. Wenn es um Fleisch geht, werden mehr von uns neugierig, was dazu beiträgt, die Qualität zu gewährleisten, einschließlich der Bedeutung von Geschlecht, Alter und Rasse dessen, was Sie kaufen.

Das Geschlecht eines Tieres ist in der Regel wichtig, wenn es um die Selektion von Rindfleisch geht, bei der das Weibchen am besten schmeckt. Kastrierter Stier oder Ochse ist auch lecker. Für Tiere, die geschlachtet werden, bevor sie die Geschlechtsreife erreichen, ist das Alter wichtiger als das Geschlecht.

Eine Milchkuh, die vor dem Alter von fünf Jahren gekalbt und geschlachtet wurde, hat das köstlichste und leckerste Fleisch. Auch die Ochsen produzieren schönes Fleisch, denn die Kastration verlangsamt den Wachstumsprozess im Tier und erhöht gleichzeitig den Fettanteil im Fleisch. Wenn möglich, vermeiden Sie Fleisch von Tieren, die älter als vier Jahre sind. Wenn es um Geflügel geht, sind jüngere Tiere zarter, aber nicht unbedingt leckerer.

Empfohlene Fleischstücke aus Rindfleischländern wie Brasilien, USA und Argentinien sind nicht unbedingt zart. Ein Tipp von einigen der geschicktesten Fleischköche lautet wie folgt: Wählen Sie nicht unbedingt das zarteste Fleisch, sondern das köstlichste. Fleisch, das mehr gekaut werden muss, hat oft mehr Geschmack.