Willkommen zu dem, was vielleicht das am wenigsten spannende Kapitel über das Kochen ist, aber was professionelle Köche behaupten, ist eines der wichtigsten: Akribische Planung, Weitsicht und sorgfältige Vorbereitung zeichnen eine Spitzenküche aus.
“mise en place”
In der Organisation der Küchenbrigade verwenden die Profis den Ausdruck “mise en place”, was soviel bedeutet wie “alles an einem Platz”. Zutaten und Küchengeräte sind an jedem Arbeitsplatz griffbereit, noch bevor der Kochprozess an Fahrt gewinnt.
Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch
Wenn Sie kaltes Fleisch kochen, bekommt es einen “Schock” durch die Hitze, zieht sich zusammen und verliert viel Flüssigkeit. Sie sollten es vor dem Kochen mindestens zwei Stunden lang außerhalb des Kühlschranks ruhen oder stehen lassen, was es erleichtert, dass die Raumtemperatur gleichmäßig in das gesamte Fleischstück eindringt. Fleisch sollte immer vor dem Kochen auf Raumtemperatur gebracht werden.
Geflügel
Huhn und anderes Geflügel sollte vor dem Kochen nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur gehalten werden.
Langsam Auftauen lassen
Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank langsam auftauen lassen, damit die Enzyme den Zartisierungsprozess fortsetzen, ohne das Wachstum von Bakterien auf der Oberfläche zu verursachen. Haben Sie keine Angst, auch wenn es länger dauert.
Vakuumverpacktes Fleisch
Tupfen Sie vakuumverpacktes Fleisch ab und lassen Sie es an der Luft, um unangenehmen Geruch loszuwerden. Der Geruch sollte nach einigen Minuten verschwinden und wird in der Regel durch die Verpackung und nicht durch das Fleisch verursacht.
Rechtzeitig salzen
Das Fleisch immer schon vor dem Kochen salzen. Das Salz rund um das Fleischstück eindrücken und eine Stunde ruhen lassen, damit es Zeit zum Eindringen hat. Der Entwässerungseffekt des Salzes ist im Vergleich zu dem Wasser, das beim Kochen verdunstet, vernachlässigbar gering.
Möglichst später erst in Stücke schneiden
Rechnen Sie einfach 120 bis 200 Gramm pro Person, aber lassen Sie alles zunächst am Stück. Fleisch besteht zu 65 bis 75 Prozent aus Wasser, von dem ein großer Teil beim Kochen verschwindet. Je größer das Stück, desto einfacher ist es, das Fleisch saftig zu machen. Je dünner der Schnitt, desto mehr ist die Oberfläche dem Flüssigkeitsverlust ausgesetzt. Fett trägt Geschmack. Schneiden Sie Fett erst nach dem Kochen weg, nicht vorher.
Zur richtigen Zeit braten
Ein Eintopf wird nur dann leckerer, wenn er einen Tag lang ruhen bleibt, aber man kann auch Fleisch zum Braten zubereiten: Kochen Sie es vor der Ankunft der Gäste auf eine perfekte Innentemperatur und halten Sie es warm. Dann bei hoher Temperatur – im Ofen oder in der Pfanne – braten, um kurz vor dem Servieren eine schmackhafte, trockene und schöne Oberfläche zu erhalten.
Marinieren
Vorzugsweise während der ein bis zwei Stunden, die das Fleisch benötigt, um die Raumtemperatur zu erreichen, marinieren. Verwenden Sie saure Marinaden auf Wasserbasis. Öl dringt nicht in das Fleisch ein und verbrennt beim Grillen. Es ist die Säure in der Zitrone, im Essig und in bestimmten anderen Substanzen wie Joghurt, Papaya und Mango, die eine zarte Wirkung auf das Fleisch haben. Es gibt Fleischköche, die der Meinung sind, dass Marinaden ein schlechtes Ergebnis liefern, da die Wirkung auf das Fleisch nur an der Oberfläche liegt, aber die Meinungen gehen auseinander.
Mehrere Tage im Voraus Planen
Hinter dem Teller mit köstlichem Essen, das vor Ihnen in einem guten Restaurant auf den Tisch gestellt wird, liegen Tage der Planung und Vorbereitung. Was gerade in der Küche stattgefunden hat und das Essen dampfend heiß erscheinen lässt, ist nur die letzte Phase in einem Prozess, in dem das Team in der Küche dafür gesorgt hat, dass alles gleichzeitig an seinen Platz kommt.
Um ein Ergebnis zu erzielen, das einem professionellen Niveau nahe kommt: Beginnen Sie mit der Zusammenstellung Ihres Abendessens schon lange im Voraus. Teilen Sie das Kochen der Speisen in mehrere Schritte, die Sie über mehrere Tage durchführen. Bereiten Sie alles vor, was vorbereitet werden kann. Identifizieren Sie die Schritte und die Zutaten, die im Voraus gemacht und zubereitet werden können, damit Sie die Zeit haben, ein besseres Ergebnis mit dem zu erzielen, was in den letzten Momenten vor dem Servieren noch passieren muss.
Machen Sie es sich nicht schwerer als nötig
Was immer Sie auch von anderen hören, in einer professionellen Küche wählt man immer den einfachsten Weg. Alles andere wäre unprofessionell. Machen Sie es sich einfach. Bereiten Sie alles vor, was vorbereitet werden kann. Eine sorgfältige Vorbereitung reduziert den Stress, verbessert Ihre Ergebnisse in der Küche und gibt Ihnen mehr Zeit, sich mit den Gästen zu beschäftigen.