Wie können Sie Rindfleisch zubereiten? Wir haben einen Überblick zusammengestellt!

Oft müssen Sie Rindfleisch erst einmal auftauen. Gefrorenes Rindfleisch sollte nicht bei Raumtemperatur aufgetaut werden. Schädliche Bakterien können unter solchen Bedingungen schnell wachsen. Die beste Methode zum Auftauen von Rindfleisch (oder jeder anderen Art von Fleisch) ist, es in den Kühlschrank zu stellen, wo es langsam und sicher auftaut. Ein großer Teil des Rindfleischs kann 2 Tage benötigen, um im Kühlschrank aufzutauen. Das Fleisch sollte auf einen Teller oder eine Schüssel gestellt werden (um Säfte aufzufangen, die aus dem auftauenden Fleisch tropfen können) und auf der untersten Ablage des Kühlschranks gelagert werden.

Wenn es nicht praktisch ist, im Kühlschrank auf das Auftauen von Rindfleisch zu warten, ist es möglich, das Fleisch in der Mikrowelle mit der richtigen Auftau-Einstellung aufzutauen, aber dies wird definitiv nicht empfohlen. Einige Mikrowellenherde können das Fleisch möglicherweise nicht gleichmäßig auftauen, was dazu führen kann, dass einige Portionen vollständig aufgetaut werden, während andere Bereiche noch gefroren sein können. Während des Wartens auf das Auftauen der gefrorenen Bereiche können in den aufgetauten Bereichen des Fleisches schädliche Bakterien schnell wachsen. Am besten verwenden Sie kleine Stücke oder Rindfleischstücke, die mit dieser Methode sicherer aufzutauen sind als große Stücke. Verwenden Sie niemals eine normale Garstufe, um das Fleisch aufzutauen. Rindfleischstücke sollten sofort (innerhalb weniger Minuten) nach dem Auftauen in der Mikrowelle und Hackfleisch unmittelbar nach dem Auftauen gekocht werden. Die Mikrowellenabtauung sollte nur bei Bedarf durchgeführt werden und sollte nicht die Auftaumethode der Wahl sein.

Hinweis: Rindfleisch, das nicht vollständig aufgetaut ist, sollte nicht gegart werden, da die Außenseite des Rindfleischs gar sein kann, bevor das Innere die Möglichkeit hatte, auf die richtige Temperatur zu garen.

Hinweis: Beim Auftauen von Rindfleisch ist es einfacher, es in Stücke für Eintopffleisch oder Kabobs zu schneiden, bevor es vollständig aufgetaut wird. Nach dem Schneiden kann das Rindfleisch dann gekühlt werden, bis es vollständig aufgetaut ist.

Frisches rohes Rindfleisch, das nicht gefroren wurde, kann leicht geschnitten werden, wenn es für einige Minuten in den Gefrierschrank gestellt wird, um es zu festigen.

Zuschneiden, Schneiden und Entbeinen

Viele Teilstücke von Rindfleisch, die in einem Lebensmittelgeschäft oder einem Spezialfleischmarkt gekauft wurden, sind bereit zum Kochen, aber einige Teilstücke müssen möglicherweise zusätzlich zugeschnitten oder entbeint werden, bevor sie gekocht werden können. Wenn zusätzliche Kalorien und gesättigte Fettsäuren ein Problem darstellen, dann ist es am besten, so viel externes Fett wie möglich zu entfernen. Das Entfernen des externen Fettes vor dem Kochen kann jedoch zu Rindfleisch führen, das etwas zäh ist, da das Fett während des Kochvorgangs als natürlicher Weichmacher wirkt und einige der Säfte einbezieht.

Rippenbraten

Es kann vorteilhaft sein, das Rückgrat (auch bekannt als das Kinnbein) von sehr großen Rippenbraten zu entfernen. Dies erleichtert das Schneiden des Rippenbratens nach dem Kochen. Eine Fleischsäge oder ein scharfes Messer eignet sich gut zum Entfernen des Kinnbeins. Der entbeinte Rippenbraten kann dann gerollt und gebunden werden, bevor er geröstet wird. Ein Rippenbraten mit intakten Rippenknochen wird als stehender Rippenbraten bezeichnet, da der Braten beim Braten auf der Rippenseite des Fleisches steht. Es ist beliebter als der knochenlose Braten.

Eine Form des Trimmens, das so genannte Knutschen, bezieht sich auf den Prozess des Kratzen des Fettes und der Knorpel von den Enden der Rippenknochen mit einem scharfen Messer. Bei der Zubereitung von Rindfleischstücken, wie z.B. einem stehenden Rippenbraten, macht das Verfahren das Rindfleisch beim Servieren dekorativer. Die Knochenenden sollten mit Folie oder dekorativer Folienabdeckung, den so genannten Rüschen, umhüllt werden, um ein Brennen der Knochenenden während des Röstvorgangs zu verhindern.

Schneiden eines Filets

Wenn Sie vorhaben, ein Rinderfilet zu braten, können Sie Geld sparen, indem Sie ein unbeschnittenes Filet kaufen und den Schnitt zu Hause durchführen. Ein Filet, das nicht von den äußeren Fettschichten getrimmt ist, kann bis zu 9 Pfund wiegen. Es kann bis zu 5 Pfund wiegen, wenn es getrimmt wird.

Entfernen Sie mit einem scharfen Messer die Schichten des Außenfetts vom Filet. Die Schichten sollten sich nach dem Einsetzen eines Messers zwischen Fett und Fleisch leicht lösen lassen. Die Silberhaut, die eine zähe, silberfarbene Membran ist, sollte ebenfalls vollständig entfernt werden. Wird sie nicht entfernt, neigt sie beim Kochen zum Schrumpfen, was zu ungleichmäßigem Braten führt.

Zubereitung von Steaks zum Grillen oder Braten

Wenn ein Steak eine dicke Fettschicht an den Außenkanten hat, kann es so abgeschnitten werden, dass nur noch etwa 1 cm Fett übrig bleibt. Ein wenig Fett an den Rändern hilft, die Säfte einzudichten und verhindert, dass die Ränder beim Grillen oder Braten des Fleisches austrocknen.

Diese dünne Schicht des verbleibenden Fettes sollte in etwa 2,5 cm Abständen um das Steak herum vertikal aufgeschlitzt werden, damit sich das Fleisch beim Kochen nicht zusammenzieht.

Rindfleisch selbst schneiden und Geld sparen

Sie können Geld sparen, indem Sie größere Portionen Rindfleisch kaufen und diese dann zu Hause in kleinere Stücke schneiden. Größere Teilstücke von Rindfleisch kosten oft weniger pro Pfund, da weniger Vorbereitung durch den Metzger erforderlich ist. Steaks können von Braten bezogen werden, Rindfleischstreifen können aus größeren Stücken für Pfannengerichte geschnitten werden, und Rindfleischstücke können geschnitten und als Kabbe oder Eintopffleisch verwendet werden. Die Stücke lassen sich leichter schneiden, wenn das Rindfleisch einige Minuten lang in den Gefrierschrank gestellt wird, um es zu fixieren.

Klopfen

Härtere Rindfleischstücke können zart gemacht werden, indem man dünne Scheiben mit einem Fleischhammer in noch dünnere Scheiben schlägt. Die stampfende Wirkung glättet das Fleisch und bricht einige der Fasern und Bindegewebe auf, wodurch das Rindfleisch etwas zarter wird.

Das schnelle Kochen des zartgebratenen Rindfleischs mit Methoden des Heißkochens ist ein wichtiger Faktor für die Erhaltung des Fleischzartes. Die abgeflachten Rindfleischscheiben können gegrillt, gegrillt oder gebraten werden, was zu hervorragenden Ergebnissen führt.

Gewerbliche Pulver

Ein Fleischpulver-Zartmacher kann gekauft und auf härtere Rindfleischstücke gestreut werden. Die zart machenden Pulver enthalten Enzyme, die helfen, die zäheren Fasern des Fleisches abzubauen. Die Enzyme werden oft aus Ananas- und Papayaextrakten hergestellt.

Marinieren

Eine weitere Möglichkeit, Rindfleisch zu zubereiten, besteht in der Verwendung einer Marinade. Das Einweichen verschiedener Rindfleischstücke in einer Marinade ist eine gute Methode, um Geschmack hinzuzufügen und das Fleisch zart zu machen.

Eine geeignete Marinade sollte eine saure Zutat wie Essig oder Wein, Öl wie Olivenöl und Gewürze wie Kräuter und Gewürze enthalten. Zitrusfruchtsäfte können anstelle des Essigs oder Weins verwendet werden, um die saure Zutat zu liefern, die notwendig ist, um das Gewebe des Fleisches weich zu machen.

Bei der Verwendung einer Marinade gibt es mehrere wichtige Punkte zu beachten:

Menge: Die Marinade sollte das Fleisch vollständig bedecken, damit es effektiv funktioniert.
Einweichzeit: Bei Verwendung von zarten Rindfleischstücken genügt eine Einweichzeit von 2 Stunden oder weniger, da die Marinade hauptsächlich zum Würzen des Fleisches verwendet wird. Stärkere Rindfleischstücke sollten mehrere Stunden oder über Nacht in die Marinade eingelegt werden, um das Fleisch zu zart zu machen und zu würzen.
Kältetechnik: Rindfleisch immer im Kühlschrank marinieren.
Die richtigen Behälter: Da die Marinade einen sauren Bestandteil enthält, sollten keine reaktiven Behälter wie Metallschalen verwendet werden. Am besten sind Behälter wie Glas- oder Kunststoffschalen oder versiegelbare Plastiktüten zu verwenden.
Wiederverwendung: Die Marinade sollte wegen der Bakterien, die durch den Kontakt mit dem Rohfleisch entstehen können, nicht für andere Zwecke wiederverwendet werden. Die einzige Möglichkeit, die Marinade wiederzuverwenden, besteht darin, sie gründlich zu kochen, um sie als Backflüssigkeit oder als Teil einer Sauce für das Fleisch zu verwenden.

Gewürzmischungen zum Einreiben

Eine zusätzliche Option für die Zartmachung von Rindfleisch, sowie das Hinzufügen von Geschmack zu ihm, ist mit der Verwendung einer Gewürzmischung. Eine trockene Mischung aus Kräutern und Gewürzen wird auf das rohe Rindfleisch aufgetragen und kann das Fleisch über einen längeren Zeitraum, meist über Nacht im Kühlschrank, durchdringen und würzen. Eine endlose Vielzahl von Gewürzmischungen kann für Rindfleisch vorbereitet werden, abhängig von den Arten von Geschmacksrichtungen, die Sie dem Fleisch hinzufügen möchten.

Anwendung: Eine Gewürzmischung kann auf das Fleisch gerieben werden, aber die Feuchtigkeit aus dem Fleisch kann dazu führen, dass die trockenen Zutaten an den Händen haften bleiben. Die besten Ergebnisse erzielen Sie oft, wenn die Zutaten gleichmäßig von allen Seiten bestreut werden.
Zutaten: Einige der Zutaten, die für eine trockene Gewürzmischung verwendet werden können, sind schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilipulver, gemahlener roter Pfeffer, Selleriesamen, Knoblauchpulver oder frisch gemahlener oder zerkleinerter Knoblauch, Salz und brauner Zucker.
Einreiben: Eine kleine Menge Flüssigkeit kann der Mischung zugesetzt werden, um eine trockene Paste herzustellen, die in einigen Fällen bevorzugt werden kann. Einige der häufig verwendeten Flüssigkeiten sind Essig, Apfelessig, Wein oder Fruchtsaft.
Zucker: Verwenden Sie Zucker sparsam, da er während des Kochvorgangs schmilzt und verbrennt, besonders wenn das Rindfleisch gegrillt oder gegrillt wird. Zu viel des verbrannten Zuckers führt zu unangenehmen Ergebnissen. Nur eine geringe Menge Zucker ist notwendig, um einen ausreichenden Geschmack zu gewährleisten.
Ergebnisse: Sowohl die trockene Gewürzmischung als auch die Paste bilden beim Kochen des Rindfleischs eine geschmackvolle Kruste. Reiben werden am häufigsten mit Rinderrippen verwendet, die gegrillt oder gegrillt werden, aber sie können mit fast jedem Schnitt Rindfleisch verwendet werden.

Bardieren

Bardieren besteht darin, dünne Schichten von Rinderfett oder Speck um Rindfleischstücke zu wickeln. Ein Teil des Fettes schmilzt während des Röstprozesses, was dem Fleisch Feuchtigkeit und Geschmack verleiht und als natürlicher Weichmacher dient. Das restliche Fett kann nach dem Garen des Fleisches entfernt werden.

Wenn Sie planen, einen mageren, harten Schnitt vom Rindfleisch zu braten, anstatt es zu schmoren, dann kann Bardieren von Vorteil sein. Magere Schnitte von Rindfleisch, wie z.B. Schnitte aus der Runde, sind oft hart, weil es an innerem Fett fehlt, bekannt als Marmorierung, und weil die Muskeln für die Fortbewegung des Tieres verantwortlich sind. Je mehr ein Muskel eingesetzt wird, desto weniger empfindlich ist er. Hängende Muskeln aus der Mitte des Tieres, wie z.B. im Rippen- und Lendenbereich, sind sehr empfindlich, da sie sich nicht so sehr bewegen wie Muskeln im vorderen oder hinteren Teil des Tieres. Infolgedessen müssen Rindfleischschnitte aus Lenden- und Rippenfleisch nie gebärdet werden.

Abhängen

Rindfleisch kann so gereift werden, dass der Geschmack und die Zartheit verstärkt werden. Mit zunehmendem Alter des Rindfleischs werden Enzyme im Fleisch freigesetzt, die helfen, das zähe Bindegewebe aufzuweichen. Der Alterungsprozess muss unter sorgfältig überwachten Bedingungen von einem Fachmann durchgeführt werden und sollte nicht zu Hause ausprobiert werden. Altes Rindfleisch sollte nicht mit altem Rindfleisch verwechselt werden, das sich auf Rindfleisch bezieht, das am Ende seiner Haltbarkeitsdauer angelangt ist.

Trockene Abhängung: Trockengelagertes Rindfleisch darf unverpackt für einen bestimmten Zeitraum unter kontrollierter Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftstrom in einem professionellen Kühlschrank aufgehängt werden. Das Fleisch verliert eine große Menge an Feuchtigkeit, die den Geschmack konzentriert, das Ursprungsgewicht um fast ein Fünftel reduziert und das Fleisch zart macht. Nur die besten Schnitte von Rindfleisch mit Prime oder Choice werden auf diese Weise gereift, so dass die Kosten ziemlich hoch sein können.
Nass-Abhängung: Die Nassreifung ist ähnlich wie die Trockenreifung, nur dass das Rindfleisch während der Alterung eingewickelt wird, um den Verlust von Feuchtigkeit zu vermeiden. Er wird unter kontrollierten Bedingungen in einem professionellen Kühlschrank gelagert. Da kein Feuchtigkeitsverlust entsteht, wird der Geschmack nicht so konzentriert wie bei der Trockenreifung.

Binden

Das Binden verschiedener Teilstücke Rindfleisch ist eine gute Möglichkeit, die Form eines Braten zu halten, den Teil des Rindfleischs in kompakter Form zu halten und sicherzustellen, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Rinderbraten oder entbeinte Steaks werden oft gerollt und vor dem Braten gebunden. Die Bindung ermöglicht es, den Braten zu füllen und sorgt für eine attraktivere Präsentation beim Servieren.

Es ist wichtig, einen natürlichen Baumwoll- oder Leinenfaden zu verwenden, der während des Kochvorgangs nicht verbrennt und den Geschmack des Rindfleischs beeinträchtigt. Metzgerschnur ist die beste Wahl, da sie etwas schwerer ist als andere Arten von herkömmlichen Küchenschnüren, was die Handhabung erleichtert. Beim Binden eines Rindfleischstücks ist es wichtig, dass die Schnur so fest ist, dass die gewünschte Form erhalten bleibt, aber dass die Schnur nicht so fest ist, dass die natürlichen Säfte während des Garvorgangs aus dem Fleisch gedrückt werden.

Binden eines stehenden Rippenbratens

In der Regel ist es ratsam, einen stehenden Rinderrippenbraten so zu binden, dass die äußeren Fleischschichten während des Röstvorgangs nicht vom Rippenauge wegziehen. Mit einem einfachen Knoten Schnurstücke um den Braten binden, so dass die Schnur zwischen den Zwischenräumen der einzelnen Rippenknochen verläuft.

Das Binden des Rippchenbratens sorgt für eine attraktivere Präsentation, wenn der Braten serviert wird, denn wenn die Schnur nach dem Kochen entfernt wird, behält der Braten seine Form.

Binden eines Rindfleisch Filets

Damit das Filet richtig garen kann, wird in der Regel das schmale Ende darunter gesteckt, so dass das gesamte Filet einen gleichmäßigen Durchmesser über die gesamte Länge des Bratens zu haben scheint. Das Filet wird dann mit Schnurstücken auf 1½ in 2 Zoll Abständen gebunden.

Hackfleisch durchdrehen

Beim Kauf von Hackfleisch ist es nicht immer möglich zu wissen, welche Teilstücke zur Herstellung des Hackfleisches verwendet wurden, es sei denn, es ist mit „gemahlen rund“ oder „Hackfutter“ gekennzeichnet. Es ist oft vorzuziehen, das Rindfleisch Ihrer Wahl zu kaufen und zu Hause zu mahlen, aber das Rindfleisch sollte erst gemahlen werden, wenn Sie es gebrauchsfertig sind, da sich die Qualität von Hackfleisch ziemlich schnell verschlechtert. Bevor das Fleisch gemahlen wird, sollten die Knorpel und Sehnen entfernt werden. Im Folgenden werden mehrere Methoden zur Herstellung von Hackfleisch zu Hause beschrieben.

Fleischwolf

Eine manuelle Mühle kann verwendet werden, um Fleisch je nach Bedarf grob oder fein zu mahlen. Auf diese Weise entsteht das gleichmäßigste Hackfleisch. Einige elektrische Mischer verfügen auch über Aufsätze zum Mahlen von Fleisch.

Das Rindfleisch sollte in Würfel geschnitten werden, bevor es in die Küchenmaschine gegeben wird.

Die Küchenmaschine sollte ein- und ausgeschaltet werden, anstatt sie kontinuierlich arbeiten zu lassen. Dadurch wird verhindert, dass die Rindfleischwürfel überarbeitet werden.

Das Fleisch sollte nach mehreren Hülsenfrüchten gerührt werden, um eine gleichmäßige Vermahlung zu gewährleisten.

Die Küchenmaschine mahlt das Rindfleisch schnell, so dass es leicht sein kann, das Fleisch zu überarbeiten, was zu Hackfleisch mit einer pastösen Textur führt. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn das Fleisch gemahlen wird, nur bis die größeren Futter in Stücke zerlegt werden, die nicht kleiner als ¼ Zoll sind.

Handzerkleinerung

Mit einem scharfen Messer kann Rindfleisch in Würfel geschnitten werden. Es kann dann in kleinere Stücke geschnitten werden, bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz hat. Das manuelle Hacken sorgt für festeres Hackfleisch als jede andere Maschinenmethode.

Willkommen zu dem, was vielleicht das am wenigsten spannende Kapitel über das Kochen ist, aber was professionelle Köche behaupten, ist eines der wichtigsten: Akribische Planung, Weitsicht und sorgfältige Vorbereitung zeichnen eine Spitzenküche aus.

„mise en place“

In der Organisation der Küchenbrigade verwenden die Profis den Ausdruck „mise en place“, was soviel bedeutet wie „alles an einem Platz“. Zutaten und Küchengeräte sind an jedem Arbeitsplatz griffbereit, noch bevor der Kochprozess an Fahrt gewinnt.

Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch

Wenn Sie kaltes Fleisch kochen, bekommt es einen „Schock“ durch die Hitze, zieht sich zusammen und verliert viel Flüssigkeit. Sie sollten es vor dem Kochen mindestens zwei Stunden lang außerhalb des Kühlschranks ruhen oder stehen lassen, was es erleichtert, dass die Raumtemperatur gleichmäßig in das gesamte Fleischstück eindringt. Fleisch sollte immer vor dem Kochen auf Raumtemperatur gebracht werden.

Geflügel

Huhn und anderes Geflügel sollte vor dem Kochen nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur gehalten werden.

Langsam Auftauen lassen

Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank langsam auftauen lassen, damit die Enzyme den Zartisierungsprozess fortsetzen, ohne das Wachstum von Bakterien auf der Oberfläche zu verursachen. Haben Sie keine Angst, auch wenn es länger dauert.

Vakuumverpacktes Fleisch

Tupfen Sie vakuumverpacktes Fleisch ab und lassen Sie es an der Luft, um unangenehmen Geruch loszuwerden. Der Geruch sollte nach einigen Minuten verschwinden und wird in der Regel durch die Verpackung und nicht durch das Fleisch verursacht.

Rechtzeitig salzen

Das Fleisch immer schon vor dem Kochen salzen. Das Salz rund um das Fleischstück eindrücken und eine Stunde ruhen lassen, damit es Zeit zum Eindringen hat. Der Entwässerungseffekt des Salzes ist im Vergleich zu dem Wasser, das beim Kochen verdunstet, vernachlässigbar gering.

Möglichst später erst in Stücke schneiden

Rechnen Sie einfach 120 bis 200 Gramm pro Person, aber lassen Sie alles zunächst am Stück. Fleisch besteht zu 65 bis 75 Prozent aus Wasser, von dem ein großer Teil beim Kochen verschwindet. Je größer das Stück, desto einfacher ist es, das Fleisch saftig zu machen. Je dünner der Schnitt, desto mehr ist die Oberfläche dem Flüssigkeitsverlust ausgesetzt. Fett trägt Geschmack. Schneiden Sie Fett erst nach dem Kochen weg, nicht vorher.

Zur richtigen Zeit braten

Ein Eintopf wird nur dann leckerer, wenn er einen Tag lang ruhen bleibt, aber man kann auch Fleisch zum Braten zubereiten: Kochen Sie es vor der Ankunft der Gäste auf eine perfekte Innentemperatur und halten Sie es warm. Dann bei hoher Temperatur – im Ofen oder in der Pfanne – braten, um kurz vor dem Servieren eine schmackhafte, trockene und schöne Oberfläche zu erhalten.

Marinieren

Vorzugsweise während der ein bis zwei Stunden, die das Fleisch benötigt, um die Raumtemperatur zu erreichen, marinieren. Verwenden Sie saure Marinaden auf Wasserbasis. Öl dringt nicht in das Fleisch ein und verbrennt beim Grillen. Es ist die Säure in der Zitrone, im Essig und in bestimmten anderen Substanzen wie Joghurt, Papaya und Mango, die eine zarte Wirkung auf das Fleisch haben. Es gibt Fleischköche, die der Meinung sind, dass Marinaden ein schlechtes Ergebnis liefern, da die Wirkung auf das Fleisch nur an der Oberfläche liegt, aber die Meinungen gehen auseinander.

Mehrere Tage im Voraus Planen

Hinter dem Teller mit köstlichem Essen, das vor Ihnen in einem guten Restaurant auf den Tisch gestellt wird, liegen Tage der Planung und Vorbereitung. Was gerade in der Küche stattgefunden hat und das Essen dampfend heiß erscheinen lässt, ist nur die letzte Phase in einem Prozess, in dem das Team in der Küche dafür gesorgt hat, dass alles gleichzeitig an seinen Platz kommt.

Um ein Ergebnis zu erzielen, das einem professionellen Niveau nahe kommt: Beginnen Sie mit der Zusammenstellung Ihres Abendessens schon lange im Voraus. Teilen Sie das Kochen der Speisen in mehrere Schritte, die Sie über mehrere Tage durchführen. Bereiten Sie alles vor, was vorbereitet werden kann. Identifizieren Sie die Schritte und die Zutaten, die im Voraus gemacht und zubereitet werden können, damit Sie die Zeit haben, ein besseres Ergebnis mit dem zu erzielen, was in den letzten Momenten vor dem Servieren noch passieren muss.

Machen Sie es sich nicht schwerer als nötig

Was immer Sie auch von anderen hören, in einer professionellen Küche wählt man immer den einfachsten Weg. Alles andere wäre unprofessionell. Machen Sie es sich einfach. Bereiten Sie alles vor, was vorbereitet werden kann. Eine sorgfältige Vorbereitung reduziert den Stress, verbessert Ihre Ergebnisse in der Küche und gibt Ihnen mehr Zeit, sich mit den Gästen zu beschäftigen.

Leider kann man sich nicht immer darauf verlassen, dass das Fleisch, das man in einem Geschäft kauft, aus einer hochwertigen Quelle stammt. Hier sind einige Tipps, die es Ihnen erleichtern, das richtige Fleisch zu finden.

Fettanteil

Marmorierung, also durchsetztes Fett, verleiht einen tieferen, köstlicheren Geschmack. Fühlen und drücken Sie das Fleisch im Kühlregal. Es sollte sich fest anfühlen, da kaltes Fett hart ist. Eine Fettschicht trägt auch dazu bei, dass das Fleisch beim Kochen seinen Saft und Geschmack behält. Ältere Tiere, mit mehr Gelbfett, können weniger empfindlich sein, aber das Fleisch hat oft einen tieferen, reiferen Geschmack.

Wasseranteil

Kalbfleisch, Lamm, Schweinefleisch und Geflügel wird direkt verzehrt, während Rindfleisch über ein bis zwei Wochen zart werden muss. Fleisch, das zum Zartmachen aufgehängt wird, entwickelt einen guten Geschmack und verliert viel Flüssigkeit, was ein Grund ist, warum es teurer ist. Aber der Preisunterschied kann als gutes Geschäft angesehen werden, da man nicht für Wasser bezahlen muss, das sowieso beim Kochen verschwinden würde.

Ernährung der Tiere

Tiere, die grasen, bauen Fleisch und Fett in natürlichen Proportionen auf. Grünes Gras gibt ein schmackhafteres Fleisch und köstlicheres Streufett als andere Futtermittel. Spanische Pata Negra-Schweine, die auf Eicheln, Mais gefütterten Hühnern und gemästeten Kälbern aufgezogen werden, zeigen überzeugend, wie verschiedene Futtermittel den Geschmack von Fleisch erheblich verändern können.

Glückliche Tiere

Wir haben eine moralische Verpflichtung, dafür zu sorgen, dass alle Tiere ein anständiges Leben führen. Zum Glück für diejenigen von uns, die gutes Fleisch schätzen, gibt es einen Zusammenhang zwischen guter Tierhaltung und gutem Fleisch. Fühlt sich das Tier wohl, hat das Fleisch auch eine bessere Qualität.

Preis und Resultat

Wenn Sie billiges Fleisch kaufen, ist es wahrscheinlich, dass Sie für zusätzliches Salzwasser bezahlen. Es ist besser, sich für einen kleineres, aber schöneres und schmackhafteres Stück zu entscheiden, das nicht größtenteils einfach in eine Menge Flüssigkeit in der Pfanne umgewandelt wird. Schätzen Sie 120-200 Gramm pro Person, je nach Menü und Begleitung und der Qualität des Fleisches.

Lernen Sie, wie man ein Huhn zerlegt, damit Sie es im Ganzen kaufen können. Sie erhalten einen besseren Preis, schönere Stücke (mit der Haut) und können eine äußerst gute Brühe aus den Knochen zubereiten. Es ist einfach: Die Knochen mit einer Zwiebel und einer Karotte kochen, die Kochplatte ausschalten und mit dem Deckel über Nacht ruhen lassen. Fertig!

Das richtige Fleisch für jeden Zweck

Es gibt einen starken Trend bei geschickten, sachkundigen Fleischköchen, weniger exklusive Teile des Tieres auszuwählen, die eine längere oder langsamere Zubereitung erfordern. Ein Muskel, der im Laufe seines Lebens viel gearbeitet hat, ist weniger empfindlich, hat aber meist mehr Geschmack. Sie erreichen ein größeres Geschmackserlebnis zu einem niedrigeren Preis.

„Es geht nicht nur um ein ausgezeichnetes Fleischstück. Das Wissen und die Verarbeitung tragen ebenfalls zur Qualität bei.“

Verpacktes Fleisch:

  • Fleisch sollte im kühlen Zustand fest sein.
  • Je dunkler das Fleisch, je besser der Geschmack. Die Farbe sollte klar, tief und rot sein.
  • Vermeiden Sie Fleisch, das an den Rändern braun oder gräulich ist.
  • Das Fleisch sollte fest und nur leicht feucht sein, niemals nass und weich.
  • Marmorierung (eingelagertes Fett) gibt saftigeres Fleisch und mehr Geschmack.
  • Die Stücke sollten gleichmäßig und vorsichtig geschnitten werden.
  • Vermeiden Sie verarbeitetes, vorgewürztes, vormariniertes Fleisch, das in der Regel aus minderwertigen Teilstücken hergestellt wird.
  • Riechen, schauen und fühlen Sie. Verlassen Sie sich auf Ihr eigenes Urteilsvermögen.

Sehen Sie auf das Etikett

Die Informationen auf dem Etikett sind in der Regel unzureichend, aber lesen Sie sie trotzdem. Wenn Sie mehr wissen wollen, fragen Sie das Personal. Indem wir anspruchsvoller sind, können wir besseres, leckeres Fleisch in unseren Geschäften bekommen.

Tipp 1: Jeder Koch, den Hermes Fleischwaren kontaktiert hat, sagt dasselbe: „Sie bekommen, wofür Sie bezahlen.“ Sehr, sehr billiges Fleisch wird nicht sehr, sehr gut sein. Für ein ausgezeichnetes Ergebnis muss man Geld in exzellente Lebensmittel investieren.

Tipp 2: Versuchen Sie, immer auch Knochen zu bekommen um eine Brühe zu kochen.

Geschlecht, Alter und Rasse

In den letzten Jahrzehnten haben weltweit immer mehr Menschen ihr Interesse am Kochen geweckt, was wiederum zu einem größeren Interesse an Qualitätsprodukten führt. Wenn es um Fleisch geht, werden mehr von uns neugierig, was dazu beiträgt, die Qualität zu gewährleisten, einschließlich der Bedeutung von Geschlecht, Alter und Rasse dessen, was Sie kaufen.

Das Geschlecht eines Tieres ist in der Regel wichtig, wenn es um die Selektion von Rindfleisch geht, bei der das Weibchen am besten schmeckt. Kastrierter Stier oder Ochse ist auch lecker. Für Tiere, die geschlachtet werden, bevor sie die Geschlechtsreife erreichen, ist das Alter wichtiger als das Geschlecht.

Eine Milchkuh, die vor dem Alter von fünf Jahren gekalbt und geschlachtet wurde, hat das köstlichste und leckerste Fleisch. Auch die Ochsen produzieren schönes Fleisch, denn die Kastration verlangsamt den Wachstumsprozess im Tier und erhöht gleichzeitig den Fettanteil im Fleisch. Wenn möglich, vermeiden Sie Fleisch von Tieren, die älter als vier Jahre sind. Wenn es um Geflügel geht, sind jüngere Tiere zarter, aber nicht unbedingt leckerer.

Empfohlene Fleischstücke aus Rindfleischländern wie Brasilien, USA und Argentinien sind nicht unbedingt zart. Ein Tipp von einigen der geschicktesten Fleischköche lautet wie folgt: Wählen Sie nicht unbedingt das zarteste Fleisch, sondern das köstlichste. Fleisch, das mehr gekaut werden muss, hat oft mehr Geschmack.